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L'ail bleu-vert en conservation: causes, solution, recettes


La mise en conserve est un art, car il n'est pas toujours possible de se procurer des légumes pour l'avenir, afin qu'ils soient savoureux et sains. L'acquisition de l'ail dans une teinte bleuâtre ou verdâtre est l'une des causes courantes de la perte d'un type de pièce attrayante et de l'apparition de doutes quant à son utilité.

Pourquoi l'ail change de couleur

L'ail parfois après la conservation ou même en cours de préparation, par exemple dans une salade, change de couleur - devient bleu ou devient vert. En fait, il n'y a rien de dangereux dans un tel produit, bien que quand vous le regardez, des doutes persistent.

La version populaire dit que seul l'ail chinois devient bleu ou vert, mais ce n'est absolument pas le cas. Tout fruit peut même changer de couleur, même cultivé dans son propre jardin et même s'il est correctement conservé.

Une autre version populaire pour changer la couleur de l'ail en conservation est le cuivre qu'il contient. Elle, selon les "experts", réagit avec le vinaigre et donne une couleur si inhabituelle. Mais même cette théorie est brisée, car le légume vire au bleu arbitrairement. Même dans un lot de blancs à la maison, certains peuvent devenir verts et certains resteront d'une couleur naturelle.

Le monde scientifique revendique

Les scientifiques sont arrivés au fond de ce processus, le cuivre y est impliqué.

Les gousses d'ail peuvent changer de couleur lors de la mise en conserve, si leur intégrité est violée:

  1. L'huile essentielle et une enzyme sont libérées des tissus.
  2. Sous l'influence de l'enzyme, une réaction chimique est déclenchée, ce qui conduit à la destruction de l'alliine.
  3. Des particules d'huiles essentielles sont libérées qui réagissent immédiatement avec les acides aminés.
  4. Un pigment vert bleuâtre caractéristique apparaît. C'est lui qui tache les dents.

Facteurs d'accélération

Dans quels cas la probabilité d'obtenir une couleur exotique est-elle plus:

  1. Le bleuissement et le verdissement se produisent plus activement à une certaine température (+45, +80 degrés) et dans l'environnement (légèrement acide).
  2. La quantité d'alliine est affectée par la zone dans laquelle la culture a grandi. Le plus chaud le plus.
  3. Un fruit mûr contient plus d'alliine qu'un jeune.
  4. La concentration du composé augmente pendant le stockage, et plus il est froid, plus il est produit intensivement.

Le cuivre, le fer, l'aluminium, le chrome et d'autres métaux n'ont aucun effet sur l'écologisation de l'ail en conservation.

Recettes en conserve dans lesquelles l'ail ne devient pas bleu

Une bonne manipulation du produit pendant le processus de cuisson et le bon choix de l'ingrédient lui-même, la méthode de traitement, élimineront le problème du bleu ou des verts dans la mise en conserve.

Concombres à l'huile

Pour la recette, vous aurez besoin de:

  • concombres - 2 kg;
  • persil (peut être remplacé par de l'aneth) - un gros bouquet;
  • huile végétale 0,1 l;
  • 0,1 l de vinaigre;
  • sucre granulé - 90 g;
  • ail - 6-8 gousses;
  • sel - 60 g.

Cuisine:

  1. Lavez les concombres et coupez-les en morceaux. Si le légume est de taille moyenne, vous pouvez le couper en 4 parties, grosses par 6-8. Pliez dans une casserole ou un bol pour qu'il y ait de l'espace libre.
  2. Hachez le persil et envoyez-le aux concombres.
  3. Versez l'huile de tournesol et le vinaigre.
  4. Ajoutez des épices.
  5. Mélangez bien tout.
  6. Couper les gousses d'ail en plusieurs parties (également le long), ajouter au mélange général, mélanger.
  7. Laissez la pièce à travailler pendant 4 à 6 heures à une température de +24 degrés.
  8. Après cette période, placez les concombres dans des récipients stérilisés, versez la marinade obtenue.
  9. Stérilisez pendant 25 minutes.
  10. Roulez les blancs.

Pour que l'ail ne devienne pas bleu dans cette conservation, vous devez en prendre un jeune, de préférence directement du jardin.

Poivrons marinés à l'ail

La recette comprend:

  • poivron doux - 5 kg;
  • eau - 200 ml;
  • huile de tournesol - 400 ml;
  • sel - 90 g;
  • sucre - 200 g;
  • vinaigre - 200 ml;
  • poivre noir et piment de la Jamaïque;
  • ail - 3 têtes.

Étapes de cuisson:

  1. Poivrer et couper en gros morceaux.
  2. Peler l'ail. Des dommages minimes à l'intégrité de la surface de la dent assureront sa couleur normale dans la pièce.
  3. Faire bouillir l'eau dans une casserole, ajouter le poivre et faire bouillir pendant 3-4 minutes. Égoutter l'eau, mettre le poivre dans une assiette pour refroidir.
  4. Mélanger l'eau égouttée avec de l'huile et des épices. Porter à ébullition, réchauffer le poivron pendant 3 à 5 minutes. Retirer le poivron et envoyer refroidir.
  5. Dans la marinade obtenue, déposez l'ail et faites bouillir pendant quelques minutes.
  6. Mettez l'ail (quelques gousses), le piment de la Jamaïque et le poivre noir dans un pot stérilisé.
  7. Garnir de poivron doux. En raison du blanchiment, il devient flexible et facilement enfoncé dans un pot.
  8. Faire bouillir à nouveau la marinade et verser le poivre.
  9. Roulez et laissez refroidir sous une couverture chaude.

L'utilisation de poivre multicolore rendra la pièce particulièrement appétissante.

De délicieuses gousses d'ail

Ingrédients

  • l'ail
  • miel - 70 g;
  • jus de citron - 70 ml;
  • crème sure faible en gras - 125 g;
  • sel et poivre au goût.

Étapes de cuisson:

  1. Peler l'ail et verser sur de l'eau bouillante.
  2. Incorporer le reste des ingrédients et verser dans une casserole. Ajoutez-y des clous de girofle.
  3. Allumez un petit feu.
  4. Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes.
  5. Mettez dans un bocal et serrez le couvercle. A conserver au réfrigérateur.

L'utilisation d'un jeune légume immature donnera à cette conservation un goût juteux et un excellent goût, à l'exclusion du bleu après couture.

Tomates cerises à l'ail

Pour la recette dont vous avez besoin:

  • tomates cerises - 5 kg;
  • ail - quelques gousses;
  • vinaigre - 40 ml;
  • sel - 50 g;
  • sucre - 90 g;
  • grains de poivre, feuille de laurier.

Étapes:

  1. Lavez les tomates et séparez-les des rameaux.
  2. Mettez les tomates dans des pots stérilisés. Dans chacune quelques gousses d'ail.
  3. Faire bouillir de l'eau et verser les tomates. Laisser reposer 5 à 10 minutes.
  4. Égoutter, faire bouillir, ajouter le sel et le sucre. Versez le vinaigre après avoir retiré du feu.
  5. Mettez le poivre et le lavrushka dans des bocaux.
  6. Faire bouillir la saumure, verser les tomates. Roll up.
  7. Laisser refroidir en enveloppant une couverture.

En cas de doute sur la qualité et le degré de maturation de l'ail, il peut être séché et utilisé tel quel en billettes, les fruits secs ne changeront pas de couleur.

Aubergine à l'ail

Il est difficile de trouver une combinaison plus classique.

Pour la recette, vous aurez besoin de:

  • aubergine - 500 g;
  • ail - 2-3 gousses;
  • sel - 30 g;
  • persil - 5 branches;
  • huile végétale - 200 ml.

Étapes de cuisson:

  1. Couper l'aubergine en cercles.
  2. Frire dans l'huile végétale jusqu'à coloration dorée.
  3. Peler et écraser l'ail, y ajouter les légumes verts hachés et le sel.
  4. Trempez les tranches d'aubergines frites dans le mélange de sel, persil et ail. Bien tasser dans des bocaux stérilisés.
  5. Faire bouillir l'huile végétale et la refroidir, verser l'aubergine dans un bocal. Encrasser.

A conserver au réfrigérateur ou en cave.

Ail mariné pour l'hiver (vidéo)

L'ail a sa propre cuisine spécifique. Si vous prenez soin de sa bonne utilisation dans la mise en conserve pour l'hiver, vous pouvez éviter les effets de couleur disgracieux. Des préparations savoureuses et belles pour vous!